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  七八十年代关于好酒的定义很有意思。在1977年举行的“北京市白酒协作区会议”上,专家指出:优质白酒必须有鲜明的代表性。通常分成三种。清香型,如山西杏花村的汾酒,用后香爽而不腻,无其他异味。


  另外一种泸香型,入口香,落口甜,香味绵长,尾部干净;再来一瓶茅台,香味细腻绵长,“如将全国名酒放入酒杯过夜,茅台的香味变化不大。


  有意思的是,当时有这样的观点:西凤酒香型介于清香型和泸香型之间,典型性并不突出。为此专家们提出:“优质白酒要有典型,不要左右摇摆,不要四两拨千斤,如果摇摆不定,十年也搞不成。”

飞天茅台2.jpg

  从历史的角度来看,曾经的大统一标准,利与弊并存。它的好处,在于在当时条件的限制下,名酒典型性、工艺标准、易于复制,可以让更多的酒厂少走弯路,更容易迎合国人的口味偏好。缺点就是,大一代口味的香型,让很多有特色的酿酒工艺和传统都遗憾地失落了。


  葡萄酒是具有地方特色的产品,就像中国一百年前的白酒一样,也有南北之分。北部葡萄酒的地域范围很广,南部葡萄酒的地域范围很广。北酒多以高粱、大麦为原料,南酒多以大米、糯米为原料,原料及工艺的差异,使北酒在风味和口味上产生地域差异。北酒如汾酒,用高粱,用大曲(那时还称麦曲)。


  普通的南酒,则以“米、糯米、米曲”为原料,随之而来的酒也就有了属于米的醇甜口感。一杯酒,便是中国地域文化的一道影子,是走在老酒记忆中的山川人文。


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