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  酒在贮存过程中,究竟发生了什么变化,使酒变得温润、醇厚?下一步,我们将探索其中的奥秘。


  混合物挥发后,味道更清香。


  此外,新酒中的杂味成分多为低沸点挥发物,在贮存一定时间后,刺激性杂味物质基本上挥发殆尽,使酒体口感醇厚柔顺,香气也得到改善。

各种高档白酒.jpg

  氢键缔合,刺激感减弱;


  葡萄酒的主要成分是葡萄酒和水,它们占葡萄酒总量的98%左右,随着贮存时间的延长,酒精分子会与水分子结合形成大分子团,从而降低了葡萄酒分子的自由度,降低了刺激作用。在饮用时,酒的刺激性感觉会有所减弱,使口感更加柔和、平滑。酒精进入人体后,酒精被人体吸收的速度也会有所减缓。


  第三,氧化还原反应,也就是酒精的作用机理。


  酒中的许多成分都具有氧化或还原作用,在储存过程中,通过一连串的氧化、还原等化学反应,使酒彼此转化,达到新的平衡,这是酒老熟的主要机理。比如酒精可以被氧化为相应的醛,醛可以被氧化为相应的酸,从而导致酒中酒精含量下降,而醛类和酸类的含量上升。


  酯化反应,使老酒具有浓烈的酒香。收合反应,减少酒的辛辣味。水解反应对酒体风味影响很大。


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