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　　酒在贮存过程中，究竟发生了什么变化，使酒变得温润、醇厚？下一步，我们将探索其中的奥秘。

　　混合物挥发后，味道更清香。

　　此外，新酒中的杂味成分多为低沸点挥发物，在贮存一定时间后，刺激性杂味物质基本上挥发殆尽，使酒体口感醇厚柔顺，香气也得到改善。

　　氢键缔合，刺激感减弱；

　　葡萄酒的主要成分是葡萄酒和水，它们占葡萄酒总量的98%左右，随着贮存时间的延长，酒精分子会与水分子结合形成大分子团，从而降低了葡萄酒分子的自由度，降低了刺激作用。在饮用时，酒的刺激性感觉会有所减弱，使口感更加柔和、平滑。酒精进入人体后，酒精被人体吸收的速度也会有所减缓。

　　第三，氧化还原反应，也就是酒精的作用机理。

　　酒中的许多成分都具有氧化或还原作用，在储存过程中，通过一连串的氧化、还原等化学反应，使酒彼此转化，达到新的平衡，这是酒老熟的主要机理。比如酒精可以被氧化为相应的醛，醛可以被氧化为相应的酸，从而导致酒中酒精含量下降，而醛类和酸类的含量上升。

　　酯化反应，使老酒具有浓烈的酒香。收合反应，减少酒的辛辣味。水解反应对酒体风味影响很大。